2018年全聚德集团全力推进“提质、复制、孵化、治理升级”行动战略落地。作为全聚德的焦点产品，烤鸭一直是企业赖以生存的生命线，这个共识再次被强化、被放大——“不让一只缺乏格烤鸭流向主顾餐桌！”这掷地有声的誓言，将全聚德集团菜品提质事情推至到增进整个系统治理提升的新高度。

提质的要害是认清形势

全聚德集团自建立以来，从单店经营到连锁生长、从股份制革新到股票上市，都是紧跟时代生长脚步的正确战略选择，总部集团化、连锁化治理水平在其时都是处于领先职位。然而，随着近十年来国家茂盛、黎民富足推动了新一轮的消费升级，在这场高品质消费与个性化消费的大趋势中，全聚德集团古板焦点竞争力和市场竞争优势受到严峻挑战。

怎么办？今世全聚德人审时度势，抖擞直追，提出了“掌握市场、掌握敌手、掌握自身”的事情要求，通过走市场、做调研，对餐饮市场生长的新常态和消费升级的新需求有了越发深刻的认识；通过对标优秀企业，敢于正视菜品、烤鸭票鹄胪后于时代、生长速度滞后于市场的现状；通过查找自身情况、产品、效劳、治理等方面的差别与缺乏，唤起了自上而下、全体总发动的“以用户思维”为导向的提质大行动，并将烤鸭这一焦点产品列入重中之重。

提质的要害是找准要害点

今年以来，在充分市场调研的基础上，全聚德集团先后召开了五次烤鸭提质专题会，研究制定流程管控、工艺革新、晾坯标准、鸭坯退货制、烤鸭烤制、日巡检查的诸多治理标准和举措，并将全聚德西客站店作为烤鸭提质试点门店，建立了严格的鸭坯普检和退货制度，试点开展了《烤鸭制作全流程控制表》全程纪录，包括9个方面83项内容，建立起责任倒追机制，实现各环节问题可追溯。

在近三个月的运行试点期，全聚德西客站店严格凭据试点标准把控各环节品质，在公共点评网的“口味”一项分值明显提升，由8.0提升到8.3。

提质的要害是执行力

在前期试运行基础上，重新修订《烤鸭制作流程控制表》，进一步突出了对操作流程要害点的管控，并在京内所有餐饮门店实施。截至目前，已对《烤鸭质量统计表》进行了70越日报、10次周报、1次月报的数据统计剖析。

同时，形成自上而下的督查平博态势，在门店季度、月度和每日巡检接纳的烤鸭质量评分表中，均将缺乏格烤鸭流入餐厅作为一票反对项。特别是自8月开始，相关业务主管部分每天派出人员到店内以“四不两直”即不发通知、不打招呼、不听汇报、不必陪同和接待，直奔下层、直插现场的方法巡查，对情况、菜品、烤鸭、效劳和现场治理进行检查和打分，督查企业凭据标准进行治理，由于门店严格检验鸭坯质量，今年8-9月已向全聚德三元金星公司退缺乏格鸭坯量就达近3万只，此举在全聚德集团历史上尚属首次，基本扭转了宁可冒犯市场、冒犯客人，也不冒犯内部人的现象。

提质的要害是源头管控

餐饮门店退回来的大宗缺乏格鸭坯，也给生产企业全聚德三元金星食品公司以强大的震动，面对提质的平博态势，为了恪守全聚德“鸭要好”的生意“真经”，该公司领导班子多次召开专题会，针对问题进行专项研究，并与餐饮门店实时相同情况、了解需求，建立了鸭坯加工、物流存储、配送及产品质量及格率的日报表制度，实时掌控当天的毛鸭收购及格率、鸭坯加工及格率、鸭坯配送及格率等动态数据，并在制坯车间晾坯环节增加通风除湿设备设施，严把鸭坯质检关，确保缺乏格的鸭坯严禁出厂门。

全聚德仿膳食品公司则强化冷链配送环节，在送货车上均配备了手持监控纪录仪，对每批次鸭坯送货情况进行实时纪录监控，确保运送历程的操作规范有效，确保不让一只缺乏格鸭坯进入餐饮门店。

从鸭坯配送到门店鸭坯烤制的全流程、细节化严控体系，其系统性、高强度是全聚德集团历史上前所未有的，显示了老字号企业在烤鸭拳头产品提质方面的决心和信心。

坚持问题导向，推行烤鸭提质试点治理，增强治理力度，从生产、流通、加工三个环节齐抓共管，使全聚德烤鸭提质事情初见效果，既是对产品质量治理的思考、认识、转变、立异，也是对未来全聚德焦点竞争力的再打造。